HACCP

HACCP
HACCP

Безопасность пищевой продукции должна подвергаться усиленному контролю как со стороны надзорных органов государства, так и со стороны самого предприятия-производителя. Это является тем аспектом, который напрямую влияет на здоровье и жизнь конечных потребителей. Именно поэтому Международная организация по стандартизации взяла на себя обязательства разработать серию стандартов, которые регламентируют систему безопасности пищевой продукции. Данные стандарты получили широкое распространение по всему миру и именуются ISO 22000.

В основе стандартов ISO 22000лежат принципы HACCP, иначе говоря, требования к безопасности пищевой продукции базируются на анализе опасностей и определении критических точек производства. В результате внедрения, принципы HACCP дают предприятиям возможность организовать систему предупреждающих мер, которые будут служить противодействию производству некачественной продукции. Система HACCP является универсальным инструментом, благодаря которому предприятие-производитель пищевой продукции управляет безопасностью и качеством продуктов питания.

Все большее количество российских предприятий внедряют принципы HACCP в свою деятельность. Это связано с рядом важных причин. Во-первых, система HACCP должна стать неотъемлемой частью производственного процесса производителей пищевой продукции, согласно техническим регламентам Таможенного союза. Во-вторых, международные правила торговли, по которым функционирует ВТО, также требуют использования принципов HACCP. В-третьих, потребители и партнеры предприятия принимают решение о сотрудничестве зачастую на основании того, есть ли у компании международный сертификат ISO 22000. Наконец, в-четвертых, система HACCP может стать основой для совершенствования производства и системы менеджмента конкретного предприятия. Именно поэтому дальновидные руководители своевременно принимают решение о прохождении международной сертификации на соответствие собственной системы менеджмента принципам HACCP.

Разработчики системы HACCP ориентировались на семь базовых принципов, которые стали ее основополагающими аспектами. Эти принципы заключаются в следующем:

  • анализ рисков. Этот принцип предполагает оперативное выявление рисков, которые могут возникнуть на пищевом производстве, и способы управления данными рисками;
  • выявление критических контрольных точек. Критические контрольные точки – это этапы в цепи изготовления пищевой продукции, где могут возникнуть угрозы безопасности конечного продукта. Поэтому очень важно осуществлять постоянный контроль над критическими точками с целью выявления потенциальных опасностей;
  • разработка критических пределов для контрольных точек. Этот принцип означает предельные допущения уровня опасности, который не скажется негативно на безопасности производимой пищевой продукции. Руководство и сотрудники предприятия должны контролировать критические пределы, чтобы их значения не превышали допустимые показатели;
  • осуществление мониторинга состояния критических контрольных точек. Данный принцип является также основополагающим для стандарта ISO 22000. Дело в том, что непрерывный мониторинг позволяет своевременно применить комплекс предупреждающих и корректирующих мер, которые призваны устранить опасности на пищевом производстве еще до возникновения негативных последствий (к примеру, выпуск продукции, несоответствующей требованиям). А предотвратить нарушения, как показывает практика, всегда проще, нежели устранить последствия (например, утилизировать некачественную продукцию);
  • планирование корректирующих действий. Даже если критические пределы контрольных точек остаются нормальными на протяжении длительного времени, предприятие все равно должно сформировать план действий на случай возникновения опасностей. Это является одним из проявлений системного подхода к управлению производственными процессами;
  • разработка и проведение проверки состояния системы менеджмента, которые должны осуществляться регулярно, с тем чтобы руководство предприятия имело возможность оценить эффективность предпринимаемых пер по обеспечению безопасности пищевой продукции;
  • планирование и эффективное управление документацией, которая обеспечивает функционирование системы менеджмента безопасности продукции пищевых производств.

Правильное применение изложенных выше принципов HACCP позволит предприятию создать качественную систему менеджмента, которая сделает производственные процессы более управляемыми и контролируемыми. При этом, следует помнить, что система HACCP не влияет на качество производимой продукции непосредственно, она лишь создает условия, при которых становится возможным выпуск продукции с необходимым уровнем качества и безопасности, способным удовлетворить потребности потребителей.
Процедура международной сертификации на соответствие принципам HACCP и последующее получение сертификата ISO 22000 предполагает прохождение предприятием нескольких обязательных этапов. Эти этапы позволяют разработать и внедрить систему HACCP для обеспечения должного уровня безопасности продуктов питания. Внедрение HACCP предполагает:

  • проведение анализа существующей системы менеджмента, выявление тех процессов, которые требуют доработки и приведения в соответствие с требованиями международных стандартов. При этом, в обязательном порядке разрабатывается политика предприятия в области безопасности пищевого производства, определяются объемы работ и сроки внедрения системы HACCP;
  • обучение руководства и персонала предприятия, который будет отвечать за последующее внедрение системы HACCP;
  • создание проекта будущей системы менеджмента безопасности. В этом деле оказывается бесценной помощь сторонних организаций, которые специализируются на оказании соответствующих услуг, потому что самостоятельная разработка системы менеджмента может оказаться неудовлетворительной и не пройти проверку независимого органа по сертификации;
  • непосредственное внедрение системы управления безопасностью пищевой продукции. Этот этап предполагает назначение и обучение внутренних аудиторов, которые будут осуществлять контроль за функционированием системы;
  • сертификационный аудит и получение сертификата ISO 22000. Данный сертификат выдается предприятиям сроком на три года. Ежегодно требуется проходить надзорный аудит, который необходим для того, чтобы подтвердить функциональность и жизнеспособность системы, действующей на основании принципов HACCP.