Система HACCP

Продуктовая безопасность выдвигается в современном мире на первый план. Это обусловлено широким ассортиментом выпускаемой продукции и большим количеством производителей продуктов питания. Основная доля рынка пищевой продукции принадлежит добросовестным и ответственным компаниям, которые соблюдают все нормы и правила в сфере качества и безопасности. Развитие международных связей, вступление России в ВТО, расширение торговых контактов в рамках Таможенного союза с Белоруссией и Казахстаном, стимулирует российских производителей вести производственную деятельность на уровне мировых стандартов, широко распространенных в мире и известных как система НАССР.

Система НАССР – современная методика управления безопасностью пищевых производств, признанная мировым сообществом. В данный момент система НАССР является обязательной в странах ЕС, США и Канаде. Отдельные ее принципы начали внедряться на Западе несколько десятков лет назад, к 1973 году была сформирована базовая концепция системы, в 1985 году она начала применяться на предприятиях общественного питания. Россия и система НАССР встретились в самом конце двадцатого века, и сейчас данная система активно внедряется в российской пищевой индустрии.

С точки зрения санитарии и гигиены, производство продуктов питания является источником бактериальной обсемененности, которую необходимо контролировать и держать в рамках допустимого. Система НАССР обязывает наладить скрупулезный анализ производственно-технологических процессов с целью выявления уровня предельно допустимой опасности и подготовки мероприятий по ее предотвращению, устранению или снижению до возможного минимума. Это возможно с применением современных систем термической обработки, стерилизации, пастеризации и глубокой заморозки продукции, которые блокируют бактерии, предотвращая порчу продуктов.

Система НАССР получила достаточно широкое распространение на крупных комбинатах, где она внедрена и успешно работает, давая предприятиям конкурентные преимущества на продовольственном рынке. В настоящее время назрела необходимость ее применения и в сфере общественного питания. Основной принцип, который привносит система HACCP, – осуществлять контроль и минимизировать риски, связанные с безопасностью продуктов. Всплеск пищевых отравлений происходит из-за халатности исполнителей, несоблюдения температурного режима, который может выражаться в недостаточном охлаждении или нагреве продуктов.

Действующая система HACCP значительно повышает не только уровень безопасности здоровья, но и эффективность, и рентабельность производственных процессов, а также увеличивает срок годности продуктов. Система НАССР предполагает внедрение в общепите современного оборудования, включающего приборы для входного контроля сырья, его хранения, приготовления блюд, сервировки и прочего необходимого оборудования. Следует понимать, что система НАССР – это комплекс мер, который работает исключительно при условии соблюдения всех его принципов.

Таким образом, система HACCP позволяет контролировать безопасность на пищевых производствах. Документально эффективность данной системы подтверждается международным сертификатом ISO 22000.