Система ХАССП

Безопасность пищевой продукции является главным приоритетом работы предприятий, задействованных в данной отрасли. Для обеспечения безопасности конечного продукта все чаще применяется система ХАССП.

Система ХАССП – это совокупность принципов, которая позволяет предотвратить опасности и минимизировать риски, сопровождающие производство продуктов питания.

Разработана система ХАССП была еще в 60-е годы двадцатого века. С тех пор она неоднократно дополнялась и изменялась, пока не приобрела современный вид. Принципы ХАССП широко распространены по всему миру. Многие предприятия используют их в своей работе, добиваясь желаемого результата, который выражается в производстве качественной и безопасной продукции. Два этих понятия тесно связаны, однако, их не следует путать. Система ХАССП направлена на повышение уровня безопасности продуктов питания.

Система ХАССП может быть применена к любому пищевому предприятию независимо от того, какое место в создании пищевой цепи оно занимает. Речь идет, как о производителях и поставщиках сырья и оборудования, так и о розничных магазинах и сетях общественного питания, где готовая продукция подлежит реализации.

Ключевыми принципами, на которых базируется система ХАССП, являются следующие:

  • анализ рисков безопасности пищевой продукции и их последующая оценка;
  • определение критических контрольных точек (ККТ);
  • проработка критических пределов для ККТ;
  • создание системы мониторинга;
  • разработка и применение корректирующих действий;
  • управление документацией;
  • определение процедур для проверки созданной системы.

Анализ рисков в рамках системы ХАССП предполагает выявление возможных угроз безопасности на каждом производственном этапе. Все риски традиционно подразделяются на физические, химические и биологические. В процессе их выявления также обязательно следует установить, есть ли опасность их появления на последующих этапах.

Критическими контрольными точками система ХАССП называет те места, где проводятся наблюдения и измерения ключевых параметров работы системы. Наблюдение может осуществляться как изолированно на каждом этапе производства, так и комплексно для получения более полной и объективной картины.

Под критическими пределами система ХАССП подразумевает те критерии, в пределах которой может существовать критическая контрольная точка. Пределы подразделяются на допустимые и недопустимые. Если показатели в результате измерений приближаются к предельно допустимым, то руководство предприятия должно позаботиться о выявлении причин этого и о принятии соответствующих мер для недопущения выхода значений ККТ за границы допустимого.

Система мониторинга является одной из самых важных систем для нормального функционирования принципов ХАССП в рамках пищевого производства. Система мониторинга – это комплекс мероприятий, в результате которых определяется состояние функционирующей системы. Мероприятия по мониторингу не могут существовать изолированно друг от друга, лишь при использовании комплекса наблюдений возможно установить объективную картину, которая поможет в принятии правильных мер по обеспечению безопасности пищевого производства.

После проведения мониторинга руководство предприятия неизбежно сталкивается с необходимостью проведения корректирующих действий. Корректирующие действия включают в себя определение текущего местоположения продукции, которая не соответствует требованиям международных стандартов, восстановление нормальной работы системы в проблемной контрольной точке, а также принятие мер, которые предотвратят повторение нежелательных ситуаций. Проведение корректирующих действий позволяет в значительной степени снизить объемы выпуска некачественной продукции и, следовательно, снижает финансовые издержки предприятия.

Управление документацией должно осуществляться на каждом этапе функционирования системы. Система ХАССП в качестве основополагающего принципа и условия своего существования называет тщательное документирование всех процессов. Только в этом случае можно добиться высокой степени управляемости пищевым производством, его прозрачности и открытости, а значит, и большей предсказуемости всех процессов.

Система проверки текущего состояния системы включает в себя мероприятия, позволяющие удостовериться в том, что вся система ХАССП функционирует в нормальном режиме и приносит положительные результаты. Обычно проверкой занимается руководство предприятия и иные ответственные за выпуск безопасной продукции лица. Благодаря слаженной работе руководителей и персонала, а также грамотному управлению и фиксации всех производственных процессов можно добиться того, что система ХАССП будет обеспечивать безопасность конечного продукта, а значит, полностью удовлетворять потребностям потребителей.

Таким образом, конечной целью, которую преследует система ХАССП и ее внедрение на пищевых предприятия, является удовлетворение пожеланий и ожиданий потребителя. Все действия которые, так или иначе, связаны с функционированием системы управления безопасностью пищевых производств направлены именно на это. Еще одним важным моментом, которым характеризуется система ХАССП, является прогнозирование изменяющихся потребностей потребителя, что ведет к своевременному принятию соответствующих мер, позволяющих эти потребности удовлетворить.

Процесс внедрения системы ХАССП и прохождение международной сертификации внедренной системы небезосновательно считается очень трудным и длительным. Зачастую успех данного дела зависит от того, имеется ли у руководства предприятия соответствующий опыт получения международных сертификатов. Если такового опыта нет, а потребность в получении сертификата есть, то рекомендуется обратиться за помощью в специализированную организацию, оказывающую содействие в реализации системы ХАССП на пищевых предприятиях.